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关于橄榄油您需要了解的一切

作者:汤姆 |2020年7月22日


很少有食品能在受欢迎程度与多功能性上与橄榄油 媲美。从丝滑的调味酱到食谱必备的食材,这个地中海支柱在整个烹饪世界中被广泛使用。然而,对于我们食物中如此普遍的东西,许多人对它却知之甚少。在橄榄油销售商斯特凡诺·萨廷和专家安德里亚·库拉托洛的帮助下,我们整理了一份有关您需要了解的关于这种黄金油的指南。 


"好"的橄榄油的味道应该如何?

 

由于特级初榨橄榄油是(且只是)直接从橄榄中提取出的,其味道应始终接近其榨取的水果。口味将取决于使用的橄榄类型,收获的时间和橄榄的成熟度。概括起来我们可以说,好的橄榄油应该总是有一个很好的"绿色"的气味和味道。有时它让人联想到刚割过的草的味道,有时它有更强烈的绿色味道和气味,类似于树叶的味道。有趣的事实 - 橄榄越成熟, 油的味道就越像杏仁。 



最好的橄榄油来自鲜榨的橄榄

年龄(像葡萄酒一样)有无影响?

 

橄榄油的年龄与其质量成反比。最好的橄榄油是刚刚被"粉碎"的橄榄油,这意味着它刚刚从橄榄中榨取。油越老,质量越差。建议在每年 10 月到 11 月之间开始新一轮生产之前使用完任何储存的橄榄油。 


好的橄榄油的有哪些指标?

 

良好的橄榄油的主要指标如下:

    - 橄榄应在仍然绿色或开始改变颜色(从绿色到红色)时采摘。黑橄榄可以产生大量的油,但其质量低。

    - 橄榄应被带到油厂,并在收获后24至36小时内压榨。

    - 油应用冷橄榄压制系统准备,这意味着低于27摄氏度。



橄榄越绿,油的质量越高

您能解释一下特级初榨橄榄油和普通橄榄油的区别吗?


在产品层面,食用橄榄油有四类:

    - 特级初榨橄榄油:直接从橄榄中压榨的油,符合欧盟法律质量标准。

    - 初榨橄榄油:比法规规定的质量标准低的橄榄油。

    - 橄榄油:不同橄榄油的混合体,其中一些是通过化学程序精炼的

    - 橄榄果渣油:这种油是从特级初榨橄榄油的生产废料中获得的。


特级初榨橄榄油是市场上最优质的橄榄油,所有其他类型的橄榄油的质量较低,并且是为低价大规模分销而创造的。


油的颜色重要吗?


在橄榄油的感官分析(由专家小组完成的一种味觉测试)期间,视觉分析被排除在外,事实上,橄榄油被盛在的钴蓝色玻璃器皿中中,以防止任何视觉刺激影响分析。特级初榨橄榄油的颜色可能不同:深绿色、草绿色或金黄色,但颜色对品质没有影响。 



橄榄油的颜色可以从深绿色到金黄色,但与质量没有关系


瓶子本身呢?

 

橄榄油的最大敌人是空气——必须避免氧化——而第二大威胁将是光。因此,最好将橄榄油存放在避光的瓶子中:深色玻璃、陶瓷或镀锡罐子可以。还有特殊玻璃制成的透明瓶子,防止紫外线。这种特殊的瓶子非常昂贵,具有精致的包装,专为独家和私人礼品设计,在餐馆里找不到。 


橄榄油应该如何储存?

 

深色玻璃瓶中的特级初榨橄榄油应存放在温度低于 8 度或 30 度以上的环境中。在8度时,油开始冻结,从液体变成固体。油随着温度上升变为液体,但味道和香气不会有大的改变,更多的是结构上的变化。油会更少脂肪,更多液体,因此感觉更水。这会损害油的质量 – 质量好的植物脂肪在嘴里应该有粘稠感。


当橄榄收获时,它们不应该储存在容量大的箱子里。当橄榄堆在大箱子里时,超重会导致最低层的橄榄被压碎。然后,碎橄榄将开始氧化并损害油的质量。重申一下,橄榄在收获后始终应该尽快压榨。 


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